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Spécialités culinaires du Pérou

Spécialités culinaires du Pérou

Le Pérou est sans conteste la destination gastronomique du moment. Le restaurant Central, élu deux années consécutives meilleure table d’Amérique latine, tient désormais la quatrième place du prestigieux classement des World’s 50 best. Mais quel est le secret de cette cuisine si raffinée et si savoureuse ? Tour d’horizon des plats typiques du Pérou et de leurs origines, en partenariat avec l’agence de voyage de Lima, Perú Excepción.

Les traditions

Le cœur du Pérou bat aux rythmes de ses traditions. Accoutumés aux aléas de la vie au pied de l’imposante cordillère des Andes, ses habitants ont dû faire preuve d’ingéniosité pour s’alimenter. C’est ainsi qu’ils développèrent l’agriculture en terrasses qui permit l’acclimatation de nombreuses légumineuses aux altitudes extrêmes.

cuisne-inca-sillustaniC’est dans les Andes que l’on cultive le quinoa, cette céréale reconnue pour ses bienfaits nutritionnels. Autre star de la région, la fameuse papa andina. Cette pomme de terre de toutes les couleurs a désormais son parc attitré dans la région de Cusco afin d’en protéger sa diversité. C’est à partir de celle-ci que l’on prépare la délicieuse causa rellena, sorte de mille-feuille de purée fourrée servit en entrée ou en accompagnement. Autre met bien ancré dans l’héritage précolonial, la curieuse pachamanca. Ce plat traditionnel des Andes provient du quechua pacha qui signifie terre et manca, marmite. Il est littéralement cuisiné à même le sol, une sorte de rituel en hommage à la terre-mère.

Du côté de la jungle, el juane est un plat typique de l’Amazonie péruvienne reconnu pour sa bonne conservation qui en fait l’allié des voyageurs. La base de ce plat est du juane-amazonieriz, du poulet, des olives et des œufs cuits, le tout enroulé dans une feuille de bijao. On peut aussi y ajouter du manioc et des haricots. Avant de l’enrouler dans la feuille, il faut le tremper dans un mélange d’œufs battus qui permet la liaison des aliments. L’accompagnement de ce plat dépend des traditions de chaque région de la forêt. Certains le servent avec du manioc fris, du plátano (famille de la banane) bouilli ou d’un tacacho, mélange traditionnel à base de plátano, de beurre, de petits lardons et d’un assortiment d’épices naturelles de l’Amazonie. El juane s’accompagne très bien d’un verre de chicha de jora, une boisson locale préparée à base partir de grains de jora fermentés, une particularité de mais séchée au soleil et cuite au four.

Autre spécialité du pays, le pisco sour, l’apéritif par excellence, est réalisé à base de Pisco (eau de vie de raisin), auquel on incorpore un blanc d’œuf, du sucre de canne et du jus de citron vert.

A la cuisine andine ancestrale se sont mêlés les apports des différentes vagues d’immigrants. Avec le temps, le savoir-faire de l’un et les saveurs de l’autre se sont parfaitement mélangés.

chicha-jora

La cuisine fusion

Depuis Lima, on peut admirer l’océan Pacifique. Cet emplacement stratégique permit la connexion entre le Pérou et les pays migrants. Sur la côte, on fait la part belle aux plats composés de poissons et fruits de mer. C’est ici qu’est née la fusion étonnante de la cuisine japonaise et péruvienne à laquelle on a donné l’appellation Nikkei. Les japonais ont rapporté avec eux le gingembre et l’art de cuisiner le poisson cru, auquel ils ont ajouté un mélange d’épices et de citron vert pour donner naissance au fameux ceviche.

ceviche-saumon

Du côté du bassin méditerranéen, les espagnols ont ramené avec eux un peu de douceur avec ce dessert: le suspiro limeño. Il fut baptisé ainsi car sa finesse et son goût suspiro-limenosucré rappelait le soupir d’une femme. Léger et facile à préparer, il est la touche parfaite pour terminer votre repas en douceur. L’Afrique du nord a aussi apporté sa touche exotique pour donner naissance à une cuisine créole afro péruvienne délicieuse. Par exemple, le tacu-tacu est un plat préparé à base de riz et d’une macédoine de légumes (typiquement des restes) mélangées jusqu’à former une masse homogène. A la fin de la cuisson, le mélange est frit pour qu’il soit bien croquant. Il est servi en accompagnement d’une viande ou de fruits de mer.

Cela vous a ouvert l’appétit ? Le Pérou n’attend que vous !

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2 commentaires

  1. Sur le plan culinaire, nous retiendrons surtout de notre voyage au Pérou la découverte du lomo saltado, à base d’émincé de boeuf sauté au wok. Un régal!

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